in

Η ιστορία και η αυθεντική συνταγή της καρμπονάρας

Συνταγή για καρμπονάρα

Ίσως δεν υπάρχει πιο αγαπημένο ιταλικό πιάτο από την καρμπονάρα: ζεστά ζυμαρικά ανακατεμένα με μια κρεμώδη σάλτσα από ωμά χτυπημένα αυγά, που τονίζεται με τραγανά κομμάτια γκουαντσιάλε και τελειώνει με ένα ντους από τριμμένο παλαιωμένο τυρί Pecorino Romano και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αν και παρασκευάζεται επίσης με φετουτσίνι, λιγκουίνι ή μπουκατίνι, τα σπαγγέτι παραμένουν το κανονικό σχήμα ζυμαρικών καρμπονάρα και η κλασική συνταγή δεν περιέχει βούτυρο, κρέμα γάλακτος ή σκόρδο.

Ιστορία της καρμπονάρας

Η καρμπονάρα συνδέεται περισσότερο με τη Ρώμη και την περιοχή του Λάτσιο, αλλά όπως συμβαίνει με τόσα πολλά ιταλικά πιάτα, στην Ιταλία, η προέλευσή της προκαλεί πολλές εικασίες και συζητήσεις.

Ορισμένοι τη συνδέουν με τα ζυμαρικά cacio e uova, ένα ναπολιτάνικο πιάτο ζυμαρικών που ανακατεύονται με λιωμένο λαρδί, χτυπημένα ωμά αυγά και τυρί, όπως καταγράφεται στο ναπολιτάνικο βιβλίο μαγειρικής του Ippolito Cavalcanti το 1839. Επειδή η ονομασία προέρχεται από τη λέξη carbonaro, “κάρβουνο”, ορισμένοι πιστεύουν ότι το πιάτο δημιουργήθηκε ως ένα πλούσιο και εύκολο στην παρασκευή γεύμα από άνδρες που εργάζονταν σε εξωτερικούς χώρους για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Άλλοι το εντοπίζουν στην απελευθέρωση της Ρώμης από τους Συμμάχους το 1944, με τους Αμερικανούς στρατιώτες να φέρνουν την ημερήσια μερίδα αυγών και μπέικον στα τοπικά εστιατόρια για να την προσθέσουν στο περιορισμένο ιταλικό μενού. Την ιστορία αυτή υποστηρίζει η πρώτη γραπτή αναφορά στο πιάτο στην εφημερίδα La Stampa το 1950, η οποία το περιγράφει ως ένα πιάτο που εκτιμούσαν οι Αμερικανοί στρατιώτες. Λίγο αργότερα, η καρμπονάρα εμφανίζεται επίσης στο κλασικό βιβλίο της Elizabeth David “Italian Food” του 1954.
Καρμπονάρα:

Σύγχρονες παραλλαγές της καρμπονάρας

Η καρμπονάρα παραμένει ένα εξαιρετικά δημοφιλές πιάτο όχι μόνο σε όλη την Ιταλία αλλά και σε όλο τον κόσμο και υπόκειται σε συνεχείς τροποποιήσεις τόσο από τους σεφ όσο και από τους οικιακούς μάγειρες. Σημειώνει ο Luca Di Leo, Παγκόσμιος Αντιπρόεδρος Εταιρικής Επικοινωνίας της Barilla: “Ένα από τα σπουδαία χαρακτηριστικά των ζυμαρικών είναι η εξαιρετική ευελιξία τους. Μπορείτε να τα συνδυάσετε σχεδόν με τα πάντα. Η καρμπονάρα είναι μια παραδοσιακή συνταγή, αλλά πρέπει να παραμείνουμε ανοιχτοί σε ερμηνείες που μας επιτρέπουν να αφηγηθούμε μια παγκόσμια ιστορία ποικιλομορφίας.

H καρμπονάρα σας επιτρέπει να δημιουργήσετε διαφορετικές παραλλαγές της αρχικής συνταγής. Ένας χορτοφάγος θα μπορούσε να διασκεδάσει πειραματιζόμενος με ψητή αγκινάρα αντί για μπέικον, ενώ ένας λάτρης των θαλασσινών μπορεί να επιλέξει τη σοταρισμένη γαρίδα. Ένας λάτρης του κρέατος θα μπορούσε ακόμη και να δοκιμάσει καρμπονάρα με πανσέτα ή να τη συνδυάσει με περισσεύματα μπάρμπεκιου, με το πρόσθετο πλεονέκτημα της καταπολέμησης της σπατάλης τροφίμων! Μπορείτε επίσης να φτιάξετε μια εξαιρετική παραλλαγή της καρμπονάρας με μπαχαρικά διαφορετικά από το μαύρο πιπέρι. Με λίγα λόγια: η καρμπονάρα είναι μια πραγματικά παγκόσμια συνταγή που, όπως και όλα τα είδη ζυμαρικών, μπορεί να βοηθήσει να φέρει τους ανθρώπους κοντά”.

Η καρμπονάρα di mare, “καρμπονάρα με θαλασσινά”, είναι μια ιταλική αγαπημένη παραλλαγή. Για παράδειγμα, στη θέση του παστωμένου χοιρινού κρέατος, ο σεφ Mauro Uliassi (τρία αστέρια Michelin) αντικαθιστά σχεδόν οτιδήποτε από τη θάλασσα -μποτάργκα, καπνιστή πέστροφα, μικρά ωμά μύδια, ακόμη και τόνο σε κονσέρβα. Ο Norbert Niederkofler, ένας άλλος σεφ με τρία αστέρια Michelin που φημίζεται για τη φιλοσοφία του “Cook the Mountain”, δημιούργησε την Tyrolean Carbonara, μια επανερμηνεία που περιλαμβάνει ιταλικά υλικά των Άλπεων, όπως πράσα, τυρί Malga, αφυδατωμένη σκόνη speck και fusilli από αλεύρι σπέλτας. Σε αυτή την εκδοχή δεν εμφανίζονται χτυπημένα αυγά – αντ’ αυτού, τοποθετεί έναν ολόκληρο κρόκο στην κορυφή κάθε μπολ με ζεστό καρυκευμένο φουζίλι.

Αν και οι Ιταλοί υιοθετούν πολλές παραλλαγές, φαίνεται ότι υπάρχουν όρια. Μια εθνική γαστρονομική κρίση προέκυψε όταν οι Γάλλοι προσπάθησαν να ανακαλύψουν εκ νέου αυτό το αγαπημένο πιάτο ως ένα γρήγορο γεύμα “μιας κατσαρόλας”. Αυτή η γαστρονομική προσβολή, που ονομάστηκε “Carbonaragate”, προκάλεσε διεθνή συζήτηση και μάλιστα οργή, μεταξύ Ιταλών συγγραφέων τροφίμων, bloggers, σεφ, οικιακών μαγείρων και ζυμαρικών. Ένα βίντεο που επιδεικνύει την καρμπονάρα γαλλικού τύπου έγινε viral, το οποίο είδαν περισσότεροι από ένα εκατομμύριο Ιταλοί. Έντρομοι είδαν τα ζυμαρικά farfalle (bowtie) να μαγειρεύονται στο ίδιο τηγάνι με κύβους μπέικον και κρεμμύδια, να τελειώνουν με crème fraiche και ένα αγνώστου ταυτότητας τυρί, και να συνοδεύονται από ένα ωμό αυγό και μαϊντανό. Σχολιάζοντας τον σάλο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ο Adam Gopnik, στο περιοδικό The New Yorker, είχε διαφορετική άποψη: “Οι πουριτανοί της καρμπονάρας δεν μπορούν να σταματήσουν την επανάσταση των ζυμαρικών”. Υποστήριξε ότι η ιδέα των ζυμαρικών μιας κατσαρόλας έχει ήδη “σαρώσει τις αμερικανικές κουζίνες”, επικαλούμενος τις δημοφιλείς συνταγές της Martha Stewart και του Food52.

Ο σεφ με δύο αστέρια Michelin Marco Sacco προσφέρει μια μέση οδό. “Στην κουζίνα, η προστασία και η φροντίδα της παράδοσης πρέπει να μπορεί να συνυπάρχει με την επιθυμία και τη δυνατότητα για καινοτομία και πειραματισμό”, εξηγεί. “Η αυθεντική συνταγή καρμπονάρας ή οι παλαιότερες εκδοχές της πρέπει να υπερασπίζονται και να διατηρούνται, όπως ακριβώς προστατεύεται ένα καλλιτεχνικό αγαθό σε ένα μουσείο ή σε έναν χώρο της UNESCO. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να δοθεί η μέγιστη δυνατή ελευθερία για πειραματισμό, καινοτομία ή προσαρμογή στην περιοχή με νέα συστατικά”.

 

Follow Koolnews.gr στο Google News

Written by Kool Team

Διαφήμιση

Ανέκδοτο: Το προικισμένο παλικάρι από τη φύση, τόσο που του δημιουργούσε πρόβλημα στην καθημερινότητά του

Φαίη Σκορδά: Ανακοπή καρδιάς – Πέθανε ο πατέρας της στον ύπνο του