Αντώνης-Σωτήρης Στάμος
Το ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα δεν είναι κάτι ιδιαίτερα δύσκολο αρκεί να προσέξεις 2-3 βασικά πράγματα τα οποία έχουν να κάνουν με το δέσιμό του αρνιού ώστε να μην γυρίζει τυφλά η σούβλα και το αρνί να μένει ακίνητο και την τοποθέτηση της φωτιάς ώστε να μην καεί και να ψηθεί μέχρι μέσα και να γίνει μαλακό.
Για το δέσιμο του αρνιού έχετε διαβάσει ήδη τον οδηγό σουβλισματος αρνιού από το Νάσο Μπετούγια η επανάληψη είναι μήτηρ πάσης μαθήσεως.
Για το ψήσιμο έχουμε να τονίσουμε τα εξής.
Οι ψησταριές που αγοράζετε από το εμπόριο έχουν συνήθως τρεις θέσεις όπου μπορεί να τοποθετηθεί η σούβλα Τη χαμηλή τη μεσαία και την ψηλή.
Αυτό που κάνουμε στην αρχή είναι να βάλουμε φωτιά κάτω από τη σούβλα εκεί περίπου που θα είναι το κεφάλι και το πάνω μέρος του αρνιού, να αφήσουμε ένα κενό στην ψησταριά χωρίς κάρβουνα και να τοποθετήσουμε επίσης τα κάρβουνα στο κάτω μέρος που βρίσκονται τα πόδια.
ΔΕΝ τοποθετούμε δηλαδή κάρβουνα σε ένα περίπου σημείο γύρω στους 30 40 πόντους εκεί που είναι η σπονδυλική στήλη του οβελία όπου είναι άλλωστε και το πιο στενό μέρος όπως βλέπουμε ένα αρνί σουβλιστό.
Ο λόγος είναι προφανής σε αυτό το σημείο που είναι και το πιο λεπτό είναι και το πιο ευαίσθητο. Αν ψηθεί και αυτό το σημείο με τον ίδιο ρυθμό, δηλαδή υπάρχει παντού η ίδια ένταση της φωτιάς θα γινει γρήγορα, θα σπάσει και τότε η σούβλα θα γυρίζει τυφλά.
Δηλαδή δεν θα περιστρέφεται το αρνί παρά μόνο η σούβλα. Σε αυτήν την περίπτωση το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να βγάλουμε το αρνί από τη σούβλα και να το βάλουμε στον φούρνο.
Καταστροφή κυριολεκτικά.
Στην αρχή λοιπόν τοποθετούμε το αρνί στο πιο υψηλό σημείο της σούβλας και το βάζουμε στην πιο γρήγορη ταχύτητα που έχει το μοτέρ ή αν το γυρίζουμε με το χέρι το γυρνάμε λίγο πιο γρήγορα από αυτό το χαλαρό γύρισμα που βλέπουμε συνήθως στα περισσότερα βίντεο όταν το αρνί κοντεύει να γίνει. Να θυμάστε ότι όσο πιο αργά ψηθεί ένα αρνί τόσο πιο νόστιμο θα γίνει.
Πόση ώρα θέλει ένα αρνί στη σούβλα
Ο ελάχιστος χρόνος για να ψηθεί σωστά ένα αρνί στα κάρβουνα στη σούβλα είναι τρεισήμισι ώρες. Από εκεί και πέρα και ανάλογα το βάρος μπορούμε να ψήσουμε ένα αρνί ακόμα και 5 ώρες.
Όπως είπαμε πιο πάνω για την πιο υψηλή θέση που βάζουμε στην αρχή το κατσίκι ή το αρνί αν θέλετε να πετύχετε το τέλειο ψήσιμο αφήστε το σε αυτή τη θέση τουλάχιστον μιάμιση ώρα.
Στη συνέχεια και για μισή ώρα μπορείτε να το κατεβάσετε στη δεύτερη θέση αν έχει η ψησταριά σας, και μετά να κατέβει ακόμα πιο κάτω.
Αν δεν υπάρχει η δεύτερη σκάλα αλλά μόνο οι δύο θέσεις τότε αφήστε τοο στην υψηλή για δύο ώρες πριν το κατεβάσετε χαμηλά!
Καθόλη τη διαδικασία του ψησίματος δεν θα τοποθετήσουμε κάρβουνα κοντά στη σπονδυλική στήλη παρά μόνο στο τέλος, όταν δηλαδή έχει αρχίσει το αρνί στα πόδια το κεφάλι και το ανω μέρος να έχει ψηθεί. Με αυτή τη διαδικασία του άργου ψησίματος θα δείτε μετά από τις τρεις ώρες ότι το αρνί θα αρχίσει να στάζει από το εσωτερικό καθότι θα ψήνεται από μέσα προς τα έξω.
Κάρβουνα στο σημείο που μέχρι τώρα δεν είχαμε τοποθετήσει, στη σπονδυλική στήλη μπορείτε να βάλετε μετά τις 3:30 τέσσερις ώρες και πάντα θα βλέπετε το ψήσιμο να γίνεται ομοιόμορφα.
