Αντώνης-Σωτήρης Στάμος
Η παραγωγή του τυριού είναι μία αρχαία μέθοδος και στηρίζεται στο τυρόπηγμα. Το γάλα που πίνουμε έχει μέσα διαλυμένα στερεά σωματίδια όπως είναι το λίπος και οι πρωτεΐνες!
Η τυροκομία έχει σαν στόχο να ξεχωρίζει ουσιαστικά τα στέρεα αυτά τα σωματίδια, να τα συγκεντρώσει και να τα κάνει τυρί!
Όπως εύκολα αντιλαμβάνεστε ξεκάθαρα η γεύση του τυριού έχει να κάνει με την ποιότητα του γάλακτος, φυσικά και με τη διαδικασία!
Πόσα κιλά γάλα χρειάζονται για ένα κιλό τυρί;
Το τυρί παράγεται από τυρόπηγμα (εκτός από τα τυριά τυρογάλακτος πχ Μυζήθρα, ανθότυρο), δηλαδή από τα στερεά του γάλακτος, που αποτελούνται κυρίως από την πρωτεΐνη του γάλακτος (καζεΐνη) και από λίπος, το οποίο εγκλωβίζεται μηχανικά μέσα στο πλέγμα που σχηματίζουν οι καζεΐνες κατά την παραγωγή του τυριού.
Το πρόβειο γάλα είναι πιο παχύ και πιο πλούσιο σε πρωτεΐνη από τα άλλα δυο, που σημαίνει ότι το γάλα περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό στερεών που θα δώσουν το τυρόπηγμα. Άρα, λιγότερο γάλα προβάτου, για την ίδια ποσότητα τυροπήγματος και τυριού. Το κατσικίσιο είναι συνήθως λίγο πιο λιπαρό από το αγελαδινό, αλλά με περίπου ίδια πρωτεΐνη, ενώ το αγελαδινό ποικίλει πολύ ανάλογα με τη φυλή της αγελάδας.
Το αγελαδινό και το κατσικίσιο γάλα περιέχουν λιγότερα στερεά σωματίδια και χρειάζονται περίπου 10 λίτρα από το καθένα για να γίνει ένα κιλό τυριού.
Αντίστοιχα αν χρησιμοποιήσουμε πρόβειο γάλα θα χρειαστούμε περίπου 6 κιλά γάλακτος για την παραγωγή ενός κιλού τυρί!
Τυρί μπορούμε να κάνουμε και από μίξη γάλακτος!
Πόσο θα φτάσει η τιμή το κιλό το τυρί φέτα;
Όπως αντιλαμβάνεστε εύκολα η έλλειψη των ζωοτροφών, η αύξηση της τιμής τους και η μείωση του ζωικού κεφαλαίουοδηγεί σε ελάττωση του παραγόμενου γάλακτος και σε αύξηση της τιμής του!
Το γάλα αποτελεί πρώτη ύλη για την παραγωγή του κτιρίου και οι τιμές αναμένεται να εκτοξευθούν.
Κύκλοι της αγοράς εκτιμούν ότι μπορεί να φτάσει η τιμή χονδρικής για ένα κιλό φέτα τα 7,5 με 8 ευρώ στον παραγωγό, που σημαίνει στο μάρκετ 12 με 14 ευρώ το κιλό
