Ασημίνα Φρατζέσκου
Μπορεί να υπάρχουν πολλά είδη ζυμαριών, αλλά πίσω από τα περισσότερα κρύβεται η ίδια φιλοσοφία όσον αφορά την τεχνική τους. Μυηθείτε στην τέχνη που σήμανε την απαρχή της γαστρονομίας και συνέβαλε όσο καμία άλλη στην επιβίωση του ανθρώπινου είδους πάνω στον πλανήτη γη.
Σήμερα οι περισσότεροι αγοράζουν έτοιμες ζύμες χάριν ευκολίας και εξοικονόμησης χρόνου. Οι εποχές όπου κάθε νοικοκυριό ζύμωνε τα δικά του προϊόντα αρτοποιίας, από το ημερήσιο ψωμί, μέχρι πίτες με φύλλο, έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Δεν διαφωνούμε πως στο εμπόριο κυκλοφορούν κάποια έτοιμα προϊόντα αρτοποιίας με πολύ καλή ποιότητα.
Τίποτα όμως δεν μπορεί να συγκριθεί με την «αρχέγονη» αίσθηση του χειρωνακτικού ζυμώματος καθώς και με το γευστικό αποτέλεσμα που είναι ασυναγώνιστο. Ωστόσο οι ζύμες αποτελούν από μόνες τους ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στην ιστορία της μαγειρικής, αρκετά εξειδικευμένο. Ο λόγος είναι απλός, όταν έχουμε να κάνουμε με ζωντανούς οργανισμούς (οι μύκητες της μαγιάς) πατάμε πάνω σε λεπτές ισορροπίες καθώς το αποτέλεσμα δεν είναι ποτέ πανομοιότυπο με την προηγούμενη φορά και πρέπει να είμαστε σε θέση να το διαχειριστούμε σωστά. Η γνώση και κατανόηση βασικών κανόνων είναι οι μόνοι τρόποι για την παρασκευή άρτιας ζύμης, οποιουδήποτε είδους.
Πρώτες ύλες
Αποτελεί το βασικό συστατικό και είναι μια σκόνη που δημιουργείται από δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Υπάρχουν διάφορα είδη από άλευρα. Ολικής, καλαμποκίσιο, χαρουπάλευρο, από στάρι, κριθάρι, ρυζάλευρο, από όσπρια, σόγια, αμύγδαλα κ.α. Από άποψη ποιότητας του σιταριού, τα άλευρα διακρίνονται σε άλευρα σκληρού σιταριού, μαλακού σιταριού και ημίσκληρου. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι.
Ένα ακόμη βασικό υλικό το οποίο μπορεί να είναι είτε βούτυρο, μαργαρίνη, ελαιόλαδο και άλλα φυτικά έλαια, λαρδί κ.α.
Τα υγρά προστίθενται στο αλεύρι και στη λιπαρή ουσία για να ομοιογενοποιήσουν τα υπόλοιπα συστατικά και να τα μετατρέψουν σε ομοιόμορφη ζύμη. Συνήθως το νερό κυριαρχεί, ωστόσο υπάρχουν κι άλλα υλικά όπως γάλα, κρασί, ξίδι, κρέμα γάλακτος, χυμός φρούτων, αυγά (ασπράδια ή κρόκοι κ.α. Το καθένα συμβάλει διαφορετικά στο ζυμάρι.
Όλες οι ζύμες περιέχουν αλάτι, πολύ λίγο συνήθως. Προστίθεται προς ενίσχυση της γεύσης των άλλων συστατικών.
Η ζάχαρη προστίθεται στα γλυκά είδη αρτοποιίας όπως οι τάρτες, τα κουλούρια, κέικ κ.α.
Αρωματικά-Καρυκεύματα
Πρώτες ύλες όπως βότανα, μπαχαρικά, ξηροί καρποί ή τυρί χρησιμοποιούνται ως έξτρα υλικό στις ζύμες για να τις κάνουν πιο ενδιαφέρουσες γευστικά.
Βασικά είδη ζύμης:
Σφολιάτα
Κουρού
Ζύμη για σου
Φύλλο κρούστας
Σκληρή ζύμη κρούστας
Φύλλο σφολιάτας
Ζύμη τάρτας γλυκιά
Ζύμη τάρτας αλμυρή
Ζύμη ζυμαρικών
Οι βασικοί κανόνες:
Χρησιμοποιούμε ζυγαριά για τον ακριβή υπολογισμό κάθε πρώτης ύλης και ακολουθούμε πιστά τις δοσολογίες, όταν χρειάζεται συμπληρώνουμε χωρίς όμως να ξεφεύγουμε πολύ.
Διατηρούμε τις πρώτες ύλες και τα σκεύη όσο το δυνατόν πιο παγωμένα, π.χ. Δεν αφήνουμε το βούτυρο να λιώσει γιατί αυτό θα είχε σαν αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο να έχουμε σκληρό ζυμάρι.
Πλένουμε τα χέρια μας με κρύο νερό για να τα διατηρούμε επίσης δροσερά, εφόσον πρόκειται να δουλέψουμε τη ζύμη με τα χέρια μας.
Προσθέτουμε τα υγρά σιγά σιγά καθώς τα πολλά υγρά μπορούν να έχουν σαν αποτέλεσμα ρευστή ζύμη ενώ η έλλειψη τους σκληρή.
Χρησιμοποιούμε φυσικό δικό μας προζύμι για έξτρα γεύση.
Προσέχουμε να μην έρθει σε επαφή το αλάτι με τη μαγιά γιατί η ζύμη μας δεν πρόκειται να φουσκώσει. Καθώς το αλάτι «τρώει» τη μαγιά.
Ομοιογενοποιούμε τα υλικά δουλεύοντάς τα με γρήγορες απαλές κινήσεις.
Τυλίγουμε το ζυμάρι με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 30′ γιατί με αυτό τον τρόπο ξεκουράζεται η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι Διαφορετικά ενδέχεται να συρρικνωθεί κατά το ψήσιμο.
Σε περίπτωση που μείνει στο ψυγείο για πάνω από μισή ώρα, θα πρέπει να την αφήσουμε για 15′ περίπου λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, ειδάλλως όταν τη δουλέψουμε θα αρχίσει να σπάει.
Αφήνουμε σε ζεστό, ξηρό κλειστό μέρος ή το σκεπάζουμε ώστε το ζυμάρι να φουσκώσει καλά.
Αλευρώνουμε ένα καθαρό πάγκο εργασίας για να μην μας κολλάει η ζύμη και χρησιμοποιούμε πλάστη για να την απλώσουμε.
Δουλεύουμε τη ζύμη ρολαριστά προς μια κατεύθυνση για να έχουμε ομοιόμορφο σχήμα.
Δεν χρειάζεται να την δουλεύουμε πολύ γιατί θα έχουμε σκληρό αποτέλεσμα στη ζύμη.
Προψήνουμε τη ζύμη σύντομα σε καυτό φούρνο, σε περίπτωση που θέλουμε να προσθέσουμε γέμιση.
Η ποιότητα των πρώτων υλών (αλεύρι, λάδι, κρασί, αυγά, βούτυρο) είναι καθοριστικής σημασίας για το αποτέλεσμα που θα έχουμε.
Τέλος θα πρέπει να διαθέτουμε τον κατάλληλο εξοπλισμό ώστε να επιτύχουμε την παρασκευή από ζύμη που επιθυμούμε, καθώς δεν θα θέλαμε σε καμία περίπτωση να πάει χαμένη τόση προετοιμασία.
Βασικός εξοπλισμός:
Κόσκινο: για καλό πέρασμα των αλεύρων και οποιουδήποτε άλλου συσταστατικού σε σκόνη. Για καθάρισμα από τυχόν σκληρά υπολείμματα σιταριού κτλ. καθώς και για να πάρει αέρα και να φουσκώσει καλύτερα έπειτα.
Αναδευτήρας ζύμης: για καλό δούλεμα της ζύμης χωρίς να τη ζεσταίνει.
Χούφτα: πλαστική ή ανοξείδωτη, για ομαλό διαχωρισμό της ζύμης με ακρίβεια.
Κόφτης ζύμης: για ομαλή κοπή σε κομμάτια απλωμένης ζύμης.
Αντικολλητικός πλάστης: σε διάφορα μεγέθη. Ανάλογα με τον όγκο και το είδος της ζύμης που θέλουμε να απλώσουμε επιλέγουμε το ανάλογο μέγεθος και πάχος πλάστη.
Κουπάτ: σε διάφορα σχήματα και μεγέθη. Για κοπή της απλωμένης ζύμης σε ισομερή κομμάτια.
Αντικολλητικές φόρμες ψησίματος: είτε από σιλικόνη, είτε ανοξείδωτες, σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με τον όγκο ζύμης που έχουμε.
Ταψιά αντικολλητικά: για ψήσιμο πίτσας, τάρτας, πίτας με φύλλο κρούστας κ.α.
Φύλλο ψησίματος σιλικόνης: για ψήσιμο χωρίς πλύσιμο σκευών και για εξοικονόμηση χώρου.
Ανακαλύψτε τη μαγική τελετουργία του ζυμώματος και νιώστε ξανά κομμάτι της φύσης. ‘Ισως αρχικά να σας φανεί δύσκολο και χρονοβόρο. Μην απογοητεύεστε, συνεχίστε, θα χρειαστεί να αποτύχετε πολλές φορές, να ψήσετε σκληρό φωμί, να το κάψετε, να μην σας φουσκώσει και μύρια ακόμη λάθη. Έπειτα όμως από αρκετή τριβή και παρατήρηση, θα είστε σε θέση να διαχειρίζεστε κάθε είδος ζύμης και θα απολαμβάνετε τους «καρπούς» αυτής σας της ενασχόλησης!